兰州人吃牛肉面，在兰州是一道热热火火的风情线。兰州人吃牛肉面，从不说是吃牛肉拉面，加个拉就老外了。近几年，兰州还流行一种新叫法，俩帅哥或靓女对话：今早吃啥？回答：牛大。倘若让外地人听着，一定会傻眼愣眼瞪眼。这是图省舌头力气创造出的新名词，是英语里称呼词的派生名字，它的全称叫牛肉面大碗。牛大的另外一层意思是盛牛肉面的碗大，能将一大碗牛肉面吃完，就是告诉对方，我行着哩。
兰州人吃牛肉面，早餐那一顿最多。遍及兰州大街小巷的牛肉面馆，天未亮就开门，进得店来，有的人票还没买，扯着嗓子就喊：下个三细，辣子多些！二细，辣子多！这是男女食客的声音。细的，多煮一会。薄宽，萝卜多些。不用问，这细的和薄宽是上了年纪的人选择最多的，对于萝卜，兰州人则有生克熟补的说法。
牛肉面的面条，在兰州有粗细宽窄样式，有区别，有讲究。细的如线绳，二细略粗，三细又比细的粗，比二细还细一点。胃口有点不舒服或是消化不畅，还可以点一碗毛细，它比粉丝还细。韭（菜）叶型也是不少人喜爱的，还有宽的薄宽和大宽型，各不相同，宽的就一公分的样子，薄宽形状没变，区别在厚保大宽可就宽多了，像腰带。另有一个样式叫三棱，顾名思义，就是像粉条粗细的三条角线，点这种样式的顾客，虽然口里讲：下个三棱子！多数的用意是要看看拉面师傅的手艺如何。
兰州人吃牛肉面，一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客，十有八九不是兰州人。没有辣椒的牛肉面，在兰州人看来：光汤汤水水有啥吃头嘛！比起两湖四川人，在辣子面前，兰州人绝对不逊色。什么不怕辣辣不怕怕不辣，全不在兰州人话下。在取饭窗口，人们说得最多的话是：辣子多些！再来，再来，再来几下！要底下的辣子碴碴，不要上面的油。有的店内，舀汤师傅手握调羹低头照客人的吩咐：六下！十下！十五下！一下就是一调匙，那该是多少辣椒埃当一碗热腾腾的牛肉面端在面前的时候，辣椒的红颜色，已全部盖住了兰州牛肉面一清二白三红四绿的特有色调。清的汤不见了，白的面和萝卜隐隐可见，绿的蒜苗芫荽略微能见，只有红红的辣椒还有牛肉盖满了碗面，香气扑鼻，诱人口角流涎。那些穿戴时尚，眉清目秀，举止文雅的年轻女子，吃牛肉面调辣椒，真个是巾帼不让须眉，反复给掌勺师傅交待：辣子多些，再多些！在取饭口，八、九岁小男幼女，爸或妈刚给他明示：你少放些辣子。转身他就压低噪音：叔叔，给我多放些辣子。
吃兰州牛肉面，在交票等端碗的空档，观看拉面师傅的操作也是一样享受。几位拉面师傅围着一张面案，那气势是目中无人。一截近20公分长5公分粗的面剂，从案板上提起，当下就变成一副弹簧拉力器，来回伸缩两下，又立马换成立体的五线音谱，还没看清面貌，瞬间这五线谱又变成一对白鸽翅膀在师傅的两臂间上下煽动，配上他头戴的白帽身穿的白净工作服，活脱脱一只雪鸽朴棱棱水面上飞。这几样变换，总共才十几秒时间，只听刷！一声，如渔夫撒网，近乎六、七十米长的一团面条飞扑进滚沸的锅里。随即，一朵莲花漂上来，旋转翻腾。碗还没端在手，眼珠被绕花，胃口让诱开，食欲顿时涌上来。
面从锅里进到碗里，下一位上场的演员就轮到掌勺舀汤人了。大凡牛肉面馆里，掌勺人是主演，是压台戏。掌勺人立在锅灶前，侧面顾客站了一片，谁吃细，谁吃宽，谁辣多，谁面少，谁是一碗，谁要三碗，在收票的同时，瞅一眼，对方啥模样，统统要记心间。几分钟一变，若不灵性，稍一疏忽，下错面，递错碗，顾客可不干。只见掌勺舀汤人一勺一勺的汤，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗芫荽，一撮一撮的牛肉丁，伴随着勺子碰锅敲碗的清脆声，一碗热辣辣香喷喷的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀汤人的表演，也是享受，吃起面来，自然是筷子一挑嘴一张，口舌肠胃全都香。(文章阅读网：www.sanwen.net )
端着牛大碗，就该拎醋壶。和调辣椒一样，多数食客是适可而止，合味就行。但但就有一些口味重的人，拎起醋壶在碗里划圈子，一圈一圈，醋浇在面上，渗进汤里，那才叫醋，也真个酷，也才是个酸。还有的主儿嫌醋味汆不进面里，索性一筷子挑起碗里面，像一处瀑布，更像似在凉晒白线。然后，醋壶嘴对着面，来回浇泼。这样有两样好处，醋味浓了，面条凉了，三下五除二，吃罢就走，上班挣钱。
兰州人吃牛肉面，最讲究汤，汤好面就香。那些常客在将面吃完以后，便细细品尝起汤来，尤是上了年纪者，喝汤的架势，喝汤的声音，喝汤的表情，最为引人诱人招唤人跟着他们一起喝汤。只见喝汤人双手抱碗，咕嘟嘟吸一口，让汤在嘴腔里稍停一下，等咽下肚时，再长长地一声哈。看着听着人家喝得那样自得，又是那样香，本来打算搁筷放碗要走的人，不得已再一次端起碗，大大美美喝一口，再巴答巴答嘴舌，细细一品，真还就是香。
兰州人吃牛肉面，一进得店来，很少听到有人讲话，只能听见呼噜呼噜唏食声。这声音此起彼伏，有长有短，或高或低，无节奏，有曲调，是别的饭馆所没有的。有兰州人将这种吃法与音调输出国外，竟然得到洋老外的认可并学习践行。2010年3月3日《中国青年报》登载了一篇《洋拉》的短文，讲述一位身着唐装的兰州老板娘，在法国巴黎开了一家名为活着的面条的兰州牛肉面馆，店内贴着告示称：lsquo;请于1小时内用餐完毕rsquo;。更为兰州风味的是，进了店，就是lsquo;中国规矩rsquo;，不给刀叉，一律用筷子，还鼓励法国客人抛弃绅士做派，吃面喝汤要lsquo;出声rsquo;越大声越好。这告示加规矩，并没吓跑巴黎人，一时间，lsquo;爱我，就带我去拉面馆rsquo;已成为巴黎一些时尚小资们的口号。
兰州人吃牛肉面，不光喜欢吃辣子不吃菜，也习惯板凳不坐蹲起来。明明店家为客人准备了桌椅板凳，他偏不坐，端着碗，来到店外的台阶或窗户下，弯腰一蹲，筷子把面挑起一二尺高，还款款摇摆，让热气飘走，让香气进鼻，接着几声扑噜，半碗面早进得嘴下了肚。
兰州牛肉面是兰州人在百余年前创造的方便快餐。兰州人吃牛肉面就图个喷香，顺畅，新鲜，热火还有快档。碗大面多料全的牛肉面，价钱比洋快餐低老鼻子了，只有厚道朴实诚恳的兰州人手里才出兰州牛肉面。假设有一天早晨起来，兰州的大街小巷忽然不见有行人，商店门没开，单位公司没人来上班，工厂机器不运转，别紧张，别惊怪，你放心好了，没出什么大事，那是所有牛肉面馆的师傅们太累了，商量好在一个地方喝三泡台茶缓乏气。于是呼，人们都在自家的厨房里调汤揉面，忙着制做牛肉面。至于那味道嘛，就再不用多想。
微信公众号：顶牛纯汤牛肉拉面
